Eventi

Menu Eco-ristorazione

 

Antipasto

Quello che rimane nel frigorifero e nella dispensa…

Timballo di pane, verdure, salumi, essenza di croste di formaggio monte stravecchio e condibirra balsamico al pino mugo

Ingredienti per 4 persone

  • Pane vecchio - 130 g
  • Mezza salsiccia (o altro salume) - 80 g
  • Scalogno (o cipolla o porro) - 20 g
  • Verza riccia (o funghi, broccoli, zucchine ecc) - 100 g
  • Carote - 80 g
  • Formaggio monte veronese (o altri resti) - 80 g
  • Albume d’uovo (oppure un uovo intero) - N° 2
  • Latte - 60 ml
  • Per l’essenza
  • Croste di formaggio monte veronese stagionato
  • Acqua 300 ml
  • Condibirra balsamico al pino mugo 

Procedimento

  • In una padella, fai rosolare lo scalogno precedentemente tritato assieme alla salsiccia.Con l’aiuto di un mestolo di legno sgrana bene la salsiccia.
  • Taglia il pane a cubetti e aggiungilo nella padella con la salsiccia.
  • Taglia la verza a pezzettini e sbollenta in acqua.
  • Taglia la carota a cubetti piccoli e sbollenta in acqua.
  • Taglia il formaggio a cubetti piccoli.
  • In una ciotola unisci tutti gli ingredienti.
  • Sbatti gli albumi assieme al latte.
  • Aggiungi una piccola parte di albumi agli ingredienti nella ciotola e mescola delicatamente.
  • Imburra cinque stampini di carta stagnola e riempili con la massa ottenuta; aggiungi il resto dell’uovo negli stampini.
  • Cuoci al forno a bagnomaria a 160 gradi per 15 minuti.
  • L’essenza: pulisci la crosta con un coltello, grattala bene, metti la crosta grattata assieme all’acqua e fai bollire per 10 minuti. Omogeneizza con un miniprimer, fai bollire ancora cinque minuti e poi filtra il liquido con una tamina.
  • Preparazione del piatto: il tortino, tolto dallo stampo, viene collocato nel centro del piatto con accanto un cucchiaino di condimento balsamico. Accompagnare con una tazza da caffè con l’essenza di formaggio.
  • L’essenza: pulisci la crosta con un coltello, grattala bene, metti la crosta grattata assieme all’acqua e fai bollire per 10 minuti. Omogeneizza con un miniprimer, fai bollire ancora cinque minuti e poi filtra il liquido con una tamina.
  • Preparazione del piatto: il tortino, tolto dallo stampo, viene collocato nel centro del piatto con accanto un cucchiaino di condimento balsamico. Accompagnare con una tazza da caffè con l’essenza di formaggio.

 

Primo piatto

Come utilizzo gli scarti dei cavolfiori e pomodori troppo maturi e la ricotta

Riso integrale con purea di cavolfiori, acciughe, ricotta e fonduta di pomodoro all’origano

Ingredienti per 5 persone

  • Riso semifino vialone nano integrale - 320 g
  • Cavolfiori, scarti (foglie, manico ecc) - 400 g
  • Brodo vegetale - 1,5lt
  • Burro - 30 g
  • Parmigiano grattato - 40 g
  • Sale
  • Pepe da macina bianco
  • Ricotta di pecora - 80 g
  • Origano
  • Un pizzico
  • Acciughe sott’olio - 20 g
  • Pane grattato grosso passato con olio e basilico - q.b.
  • Aglio - 3 spicchi
  • Scalogno - N°1
  • Pomodori maturi - 250 g 

Procedimento

  • Taglia gli scarti di cavolfiore a pezzetti, cuocili per 15 minuti in mezzo litro di brodo vegetale, poi omogenizza il tutto al bicchiere mixer.
  • Aggiungi l’origano alla ricotta e amalgama bene.
  • In una casseruola con poco olio, fai sudare lo scalogno, aggiungi i pomodori e cuoci coperto per 10 minuti, omogeneizza al bicchiere mixer.
  • In una casseruola capiente, aggiungi il riso e tosta per due minuti, bagna con il restante brodo bollente, e cuoci per 35/40 minuti (se dovesse asciugarsi troppo, aggiungi del brodo vegetale). Aggiungi la purea di cavolfiori, cuoci ancora per tre minuti, manteca con il burro e il parmigiano grattato. Aggiusta di sale e pepe.
  • Presentazione del piatto: il riso all’onda su tutto il fondo, sopra un’elissi di fonduta di pomodoro, qualche pezzo di acciuga e fiocchetti di ricotta.

 

Secondo piatto

Come riciclo gli avanzi di carne cotta e verdure

Polenta morbida alle erbe e ricotta affumicata con avanzi di carne e verdure

Ingredienti per 5 persone

  • Farina mais bianca - 100 g
  • Pollo arrosto, scaloppine avanzate, ossobuco avanzato - 600 g
  • Funghi trifolati - 100 g
  • Acqua - 1 lt
  • Olio oliva - 20 ml
  • Erba cipollina tritata - 1 cucchiaio
  • Burro - 20 g
  • Parmigiano grattato - 20 g
  • Sale e pepe 


Procedimento

  • In una pentola porta a bollore l’acqua, aggiungi la farina mescolando con una frusta e cuoci piano per 30 minuti. Aggiusta di sale. Quando è cotta manteca con il burro, parmigiano e l’erba cipollina.
  • Taglia tutta la carne che hai a pezzetti, metti in una padella assieme a tutto il sugo e aggiungi i funghi.
  • Preparazione del piatto:collocare la polentina morbida di base e nel mezzo la carne.
  • Si possono utilizzare diversi tipi di carne e di verdure.

 

 

Dolce

Cosa rimane del dolce Natale veronese…

Tiramisù alla veronese: bicchiere con pandoro, mandorlato e crema tiramisù

Ingredienti per 5 bicchieri tumbler da 180 grammi

  • Pandoro (colomba, panettone) - 250 g
  • Crema pasticcera - 300 g
  • Mascarpone - 150
  • Panna - 150
  • Torroncino (mandorlato, torrone) - 100 g
  • Caffè borghetti
  • A piacere
  • Cacao in polvere 

Procedimento

  • Monta nella planetaria ghiacciata la crema pasticcera, il mascarpone e la panna (che devono essere freddissimi).
  • Taglia il pandoro a dischi dello stesso diametro del bicchiere.
  • Gratta il torrone con una grattugia grossa.
  • Nel bicchiere tumbler, fai uno strato dì crema, poi uno strato di pandoro, bagna con il caffè, aggiungi del torrone. Continua fino a quando il bicchiere é pieno. Finisci con la crema e spolvera con il cacao.

 

 

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