Centro Stimmatini Verona

Preparare
e decorare
le uova

La fusione

Fondere il cioccolato di copertura a 45° - 50° a bagnomaria o con apposite macchine temperatrici, evitando il fuoco diretto o fonti di calore eccessive che potrebbero danneggiare il prodotto.

Il temperaggio

Per ottenere un prodotto finale brillante, che consenta un facile smodellaggio è indispensabile effettuare correttamente il temperaggio, la fase in cui si porta la massa di cioccolato fusa alla temperatura in cui il burro di cacao cristallizza in modo stabile.
Se il temperaggio avviene manualmente, si deve raffreddare la massa fusa versandone circa 2/3 su di un tavolo di marmo lavorandola con una spatola fino a raggiungere la temperatura di cristallizzazione che è diversa secondo la copertura: 25 – 28 gradi per le coperture fondenti, 24-25 gradi per le coperture al latte, bianca e gianduia.
A questo punto si versa la massa raffreddata nel recipiente che contiene ancora la parte residua tenuta alla temperatura di 42°.
Mescolare accuratemente il tutto fino alla temperatura di lavorazione o di stabilizzazione che anche in questo caso non è la stessa per tutte le coperture: 30-32° per il cioccolato fondente, 28-29° per il cioccolato al latte e gianduja, 27-28° per il cioccolato bianco. E’ molto importante che nel corso del temperaggio si rispettino le temperature ed inoltre che la massa sia sempre mescolata accuratemente per ottenere un’omogeneità della temperatura; è quindi necessario effettuare controlli della massa con il termometro.

La massa di cioccolato è ora pronta per effettuare la lavorazione desiderata. Ripetere per due volte, aspettando circa 15 min. che il primo strato di cioccolato si asciughi.

Temperatura degli ambienti e degli stampi

I migliori risultati si ottengono quando l’ambiente di lavoro ha una temperatura di 20-22° C ed un’umidità max non superiore al 50%. Nel caso di interni da ricoprire e di modellaggio degli stampi, questi devono avere una temperatura di pochi gradi inferiore a quella del cioccolato.
Gli stampi devono essere inoltre ben puliti e perfettamente asciutti.

Il raffreddamento

Per ottenere il miglior indurimento e la massima lucentezza della copertura correttamente temperata, è necessario lasciare gli stampi contenenti forme di cioccolato piene o cave a 8-10°C e i prodotti ricoperti di cioccolato a 12-15°C in ambiente asciutto con una buona circolazione di aria fredda.