Preparare
e decorare
le uova
La fusione
Fondere il cioccolato di copertura a 45° - 50° a bagnomaria o con apposite macchine temperatrici, evitando il fuoco diretto o fonti di calore eccessive che potrebbero danneggiare il prodotto.
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Il temperaggio
Se il temperaggio avviene manualmente, si deve raffreddare la massa fusa versandone circa 2/3 su di un tavolo di marmo lavorandola con una spatola fino a raggiungere la temperatura di cristallizzazione che è diversa secondo la copertura: 25 – 28 gradi per le coperture fondenti, 24-25 gradi per le coperture al latte, bianca e gianduia.
A questo punto si versa la massa raffreddata nel recipiente che contiene ancora la parte residua tenuta alla temperatura di 42°.
Mescolare accuratemente il tutto fino alla temperatura di lavorazione o di stabilizzazione che anche in questo caso non è la stessa per tutte le coperture: 30-32° per il cioccolato fondente, 28-29° per il cioccolato al latte e gianduja, 27-28° per il cioccolato bianco. E’ molto importante che nel corso del temperaggio si rispettino le temperature ed inoltre che la massa sia sempre mescolata accuratemente per ottenere un’omogeneità della temperatura; è quindi necessario effettuare controlli della massa con il termometro.
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La massa di cioccolato è ora pronta per effettuare la lavorazione desiderata. Ripetere per due volte, aspettando circa 15 min. che il primo strato di cioccolato si asciughi.
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Temperatura degli ambienti e degli stampi
I migliori risultati si ottengono quando l’ambiente di lavoro ha una temperatura di 20-22° C ed un’umidità max non superiore al 50%. Nel caso di interni da ricoprire e di modellaggio degli stampi, questi devono avere una temperatura di pochi gradi inferiore a quella del cioccolato.
Gli stampi devono essere inoltre ben puliti e perfettamente asciutti.
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Il raffreddamento
Per ottenere il miglior indurimento e la massima lucentezza della copertura correttamente temperata, è necessario lasciare gli stampi contenenti forme di cioccolato piene o cave a 8-10°C e i prodotti ricoperti di cioccolato a 12-15°C in ambiente asciutto con una buona circolazione di aria fredda.
La decorazione
Per la decorazione delle uova, bisogna avere a disposizione i seguenti materiali:
- Cioccolato bianco
- Colori liposolubili per decorazione
- Ghiaccio spray per cioccolato (per fissare e indurire la decorazione)
- Decorazioni varie di cioccolato (roselline ecc...)
- Cornetto di carta (per disegnare sulle uova)
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