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Jam Cup: Competizione di cucina per allievi cuoco

Grande soddisfazione in casa stimmatina per la conquista della medaglia d’oro alla Jam Cup 2018 di Riva del Garda, la competizione di cucina per allievi cuochi under 25 organizzata dal compartimento giovani della Federazione Italiana Cuochi in occasione di Expo Riva.

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A salire sul primo gradino del podio è stato Matteo Taietta, allievo del terzo anno dell’alberghiero del Centro Stimmatini Verona di via Cavalcaselle.

Accompagnato dal professor Sandro Moro, Taietta si è classificato primo assoluto, sbaragliando la concorrenza con un punteggio di 100 punti su 100. La giuria ha premiato senza riserve un “Duetto di anguilla in carpione solido con fondente di piselli profumato allo zenzero, caviale Calvisius e crumble di ginepro”.

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Alla competizione, e in particolare alla sezione “piatti della cucina vegana” ha partecipato anche Elia Massella, allievo del quarto anno, aggiudicandosi una medaglia d’oro con un punteggio di 92/100.

“È stata un’esperienza da ricordare” commenta il professor Moro, autore del piatto vincitore della gara. “Ideare proposte nuove assieme ai ragazzi vuol dire dare valore al cibo, alla tradizione e alla nostra professione. E poi è sempre interessante il confronto, non solo di competizione, con altre realtà scolastiche delle più disparate regioni italiane. Dietro questo premio c’è stato tanto lavoro, tanta dedizione, anche sperimentazione di prodotto, ma soprattutto molta passione, quella per un mestiere che reputo il migliore del mondo. L’aver vinto la medaglia d’oro ci inorgoglisce ma ci responsabilizza allo stesso tempo, spingendoci a migliorare ancora di più, sia nella didattica che nella conservazione della tradizione”.

Piatto vincente

DUETTO DI ANGUILLA IN CARPIONE SOLIDO CON FONDENTE DI PISELLI PROFUMATO ALLO ZENZERO CAVIALE CALVISIUS   CRUMBLE AL GINEPRO

Ingredienti per 4 persone

Per anguilla laccata

600 kg Anguilla
20 g Miele
4 gr aceto di mele
Aneto per guarnizione Q-B
Olio oliva Q-B

Per la marinatura dell’anguilla

N° 1 Anguilla sfilettata

100 gr sale fino
50 gr zucchero di canna
50 gr zucchero semolato
N° 3 anice stellato

Per rotolino di anguilla

200 g Polpa anguilla marinata
50 g robiola fresca
20 g panna fresca
30 g parte esterna della zucchina a brunoise
30 g carota a brunoise
Zester arancio Q-B
Fibra Q-B
100 zucchina a fette

Per il carpione

1/2 lt di acqua naturale
125 g di aceto di mele
125 g vino bianco aromatico
12,5 g di zucchero semolato

Per il gel di carpione

500 g di carpione
4 g di gellan
1 cucchiaio di zucchero semolato

Per la salsa di piselli

40 g Cipolla
250 g Piselli
10 g zenzero fresco
1/2 cucchiaino di cristal mais
600 g acqua

Per il crumble

50 gr burro
50 gr farina 160 w
50 gr farina di mandorle
15 gr zucchero moscobado
1 gr cristalli di sale
zest di buccia di arancio
2 gr ginepro in polvere    

Per guarnizione piatto

20 g Caviale Calvisius
Erbe e fiori commestibili Q-B

Per la cipolla rossa ripiena

500 gr acqua
200 gr aceto rosso
100 gr zucchero
Alloro due foglie
Per guarnizione palline di carota,di rapanello e di zucchina e sedano rapa

Procedimento

- Preparare il carpione mettendo tutti gli ingredienti in appositi sacchetti da sottovuoto per cottura e cuocere in forno a vapore per almeno un paio di ore.

- Per la preparazione del gel aggiungere al carpione il Gellan e lo zucchero portare a bollore ed inserire immediatamente negli appositi stampi in silicone raffreddare il tutto.

- Pulire l’anguilla, sfilettarla tagliarla a pezzi metterla a marinare con gli ingredienti sopraelencati per almeno 4 ore

- Con i ritagli fare una farcia aggiungendo una brunoise di carote e zucchine precedentemente sbollentate per alcuni secondi e raffreddate in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e fermare la cottura.

- Per la salsa di piselli : tritare al cipolla farla rosolare poi aggiungere i piselli cuocere per alcuni minuti a fiamma bassa poi aggiungere l’acqua, cuocere per 20 minuti, a cottura ultimata aggiungere lo zenzero, frullare il tutto e passare al passino cinese .

- Per la farcia: rosolare a fiamma   viva i ritagli della paratura dell’anguilla passare il tutto al mixer unire la robiola, la panna fresca, passare il tutto al setaccio ed infine aggiungere le verdurine a brunoise precedentemente sbollentate.

- Per il crumble: amalgamare tutti gli ingredienti e fare raffreddare immediatamente.

- Sbriciolare l’impasto e cuocere in forno ad una temperatura di 160 gr per una decina di minuti

Presentazione finale del piatto

Mettere la cornice di gel di carpione sul piatto inserire all’interno il fondente di piselli, aggiungere da una parte il rotolino di zucchina farcita con l’anguilla marinata il crumble al ginepro ed il caviale Calvisius e dall’altra parte l’anguilla laccata guarnire il tutto con fiori commestibili ed erbette aromatiche ed una piccola falda di cipolla farcita con le verdurine che richiamano il carpione

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